Insieme ai nostri colleghi lomellini, vi abbiamo portato nel regno delle mondine alla scoperta del riso. Anche se datata, l’intervista, pubblicata da “Repubblica” il 26 settembre 2013, è decisamente attuale:

La risiera è come una catena di montaggio alla rovescia. Si parte dal risone, si tolgono la lolla e le altre impurità ma per arrivare al chicco bianco bisogna passare attraverso macchine e operazioni con nomi strani: sbramino, paddy, buratto, tarara, rompireste, elica, botte… La cascina Corte Grande è il posto giusto per capire quanto prezioso sia questo cereale coltivato da millenni tanto da diventare il cibo principale per la metà degli abitanti di questa nostra Terra. Alla Corte Grande arrivano i milanesi cresciuti con il risotto allo zafferano ma che non hanno mai visto il «mare a quadretti» della Lomellina, con le spighe mature che si piegano e sembrano disegnate da un gioielliere. Arrivano i maestri con gli scolari, per spiegare che qui un tempo «il riso era tutto» e c’era la grande fatica di chi lavorava nell’acqua, fra bisce e insetti. «Piantare il riso – dice Mauro Porta, che ha resuscitato la grande cascina di famiglia – è come giocare in Borsa: non sai cosa succederà al momento della vendita. Per questo ho organizzato un agriturismo, così grandi e piccoli possono vivere per qualche ora o qualche giorno in mezzo alle risaie. Solo così possono comprendere il valore dei grani». E i piatti sono tanti, nel salone del ristorante.

Solo in Italia ci sono cinquanta varietà di riso. Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, Lido, Padano, Ribe, Roma, Sant’Andrea, Vialone nano… Una volta si usava solo il riso bianco. Ora ci sono il rosso, il marrone, il nero e mescolando i grani con spezie o verdure si ottengono cento altri colori. Mille i consigli per gli acquisti. «Il riso fa bene e disintossica. È un alimento rinfrescante. Aiuta ad eliminare adipe e gonfiori. Per l’intestino è astringente se bianco e brillato. Aiuta se integrale». «È facilmente digeribile e non provoca sonnolenza. Va bene anche ai celiaci, perché senza glutine».

«Ai nostri clienti – raccontano Pinuccia e Aldo Carenzio, assieme al figlio Alex, della cascina Villalunga di Pavia- noi diciamo semplicemente: il riso è buono e fa bene. Basta scegliere quello giusto e cucinarlo come si deve». La Villalunga è un’azienda piccola ma completa. «Facciamo tutto noi: produciamo il riso, lo lavoriamo nella nostra riseria, lo confezioniamo e lo vendiamo direttamente. Qui nel nostro negozio di Campagna Amica, nei mercati di Pavia e Cremona e anche via internet. L’anno scorso siamo riusciti a vendere senza intermediari 800 dei duemila quintali prodotti». Chi arriva qui trova non soltanto il Carnaroli a 2 euro al chilo ma anche consigli. «Provo le ricette – dice la signora – e poi le regalo. Ha mai provato il Baldo con lo zafferano e le zucchine in fiore? Tritate uno scalogno, fatelo rosolare…». Alex, 24 anni, ha comprato una macchina che somiglia a quella che produce pop corn. «Preparo le gallette di riso integrale e anche quelle di riso e mais. Solo chicchi e acqua, niente sale. Stanno andando alla grande».